麹菌、酵母、乳酸菌を用いた伝統発酵食品の未知なる部分を解明すると共に、これまで存在しなかった新規な機能性食品を微生物の能力を利用して開発しています。

これまで微生物とは全く関係のなかった“音”。私たちは、この“音”によって微生物の酵素生産をコントロールできることを発見しました。私たちは“音”と微生物の関係を遺伝子レベルから解明し、音波照射微生物が生産する酵素を利用して新しい機能性食品の開発をしています。

まだ食べられるのに規格外という理由で廃棄される野菜や果物。機能性成分を豊富に含んでいるのに、食品とは認識されずに廃棄される果実果皮、焼酎蒸留粕やワインの搾粕。私たちはこれらの有用な植物資源を微生物酵素で機能性食品素材に再生する研究をしています。

アントシアニンは植物天然色素であるので安全安心。更に生活習慣病予防効果も報告されています。私たちは、微生物の酵素でアントシアニンの構造を作り変え、これまでにない安定性、機能性、色調を有するアントシアニンの合成と食品着色料への応用を目指しています。